عملية الإنتاج

كيفية خبز الخبز

"الخبز اليومي" (Le Pain Quotidien) - شبكة دولية من المخابز والمطاعم ، موجودة منذ عام 1990 وممثلة في 15 دولة. أتت الشبكة إلى روسيا في عام 2007: تم افتتاح 18 مقهى "Daily Bread" في موسكو ، وفي مايو 2014 ، بدأت المقاهي في فتح أبوابها في سان بطرسبرغ. يقع الإنتاج الرئيسي لشبكة المخابز في أحد مباني مصنع توميلينسك للدواجن منذ أكثر من ثلاث سنوات. الآن في المصنع على مدار الساعة ، على فترتين ، يعمل حوالي 150 شخصًا. جميع أنواع الخبز والمعجنات المقدمة في المقاهي يتم خبزها يدويًا هنا.

"الخبز اليومي"

تاريخ الإنشاء: 2011

الموقع: موسكو

عدد الموظفين: 150

ينقسم الإنتاج في المصنع إلى ثلاث ورش عمل: الحلويات ، والمخبز ، وورشة المطبخ المركزية ، التي تعد الاستعدادات للسلطات والسندويشات والأطباق الساخنة. تستغرق العملية الكاملة لخبز الخبز حوالي 5-6 ساعات ، إذا كنا نتحدث عن الخبز الخالي من الخميرة ، ويزيد مرة ونصف عند استخدام عجين الخميرة في الإنتاج.

كل مساء ، يتم إرسال أمر إلى المخبز حول مقدار الخبز الذي يجب خبزه. على سبيل المثال ، يتم خبز خبز بورودينو حوالي 120-160 وحدة لكل نوبة ، قمح - 200 وحدة. في المتوسط ​​، يتم إنتاج حوالي 1500 إلى 2000 نوع مختلف من الخبز يوميًا. بينما يعجن خبز واحد ، يتشكل الآخر ، والدفاع الثالث ، والخبز الرابع. يتم توصيل الخبز إلى المقهى مرتين: من الساعة 10 إلى 11 مساءً ومن الساعة 4-5 صباحًا.


الخطوة الأولى في إعداد الخبز هي إعداد المواد الخام ، غربلة الدقيق ، تفريغ مكونات الحبوب مثل البذور ، المكسرات ، الفواكه المجففة. بالإضافة إلى المكونات القياسية للعجين ، في "الخبز اليومي" يستخدمون الماء والجليد الأرتوازي البارد ، مما يعيق عملية تنشيط الخميرة ويمنع التخمر. هذه هي تقنية فرنسية ، وفقًا لذلك ، في فصل الشتاء ، عند خلط العجين ، يتم استخدام الماء من 13 إلى 15 درجة ، وفي فصل الصيف - بمعدل 2-3 درجات.



يتم تعجن جميع المكونات في آلة العجن عالية السرعة. في المراحل الأولى ، أقل كثافة ، يتم خلط المكونات حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ، وفي الثانية يتم تشبع العجينة بالهواء والحصول على بنية هواء خاصة. وبالتالي ، يعجن حوالي 150 كجم من العجين لكل نوع من الخبز. العجين العجين يستقر لمدة ساعة.





ثم يتم إلقاء العجين على الطاولات. تقيس القوالب الموجودة على المقاييس الكمية الصحيحة ، وتستقر العجين مرة أخرى على الطاولات لمدة 40 دقيقة - ترتفع وتُشبع بالهواء. ثم تبدأ عملية التشكيل ، وبعد ذلك يتم إعطاء العجين مرة أخرى للراحة: يوضع خبز القمح في سلال خاصة ، والخبز المقولب في قوالب.


ثم يتم إرسال الخبز إلى البرهان. تحافظ الكاميرات على درجة حرارة تتراوح من 30 إلى 35 درجة ومستوى رطوبة 80٪. في جميع المراحل ، يكون الخبز مشبعًا ، وهناك عدد من العمليات الكيميائية التي تحدث بداخله: تبدأ الخميرة في العمل ، وتصدر ثاني أكسيد الكربون ، وتعطي الخبز مذاقًا طفيفًا.




في عازل ، يقضي العجين حوالي ساعة ، وبعد ذلك يذهب إلى الفرن. يخبز الخبز المصبوب في أفران دوارة. يتم ضبط الفرن على درجتي حرارة - درجة حرارة الزراعة والخبز. يتم وضع الهبوط دائما خمس درجات أكثر. يتم توفير البخار بالضرورة إلى هذه الأفران ، وعربة المنتج في دوران مستمر. فرن الموقد متعدد المستويات ، مع العديد من الألواح الحجرية ، يتم تسخين كل منها بدرجة حرارة خاصة به ، تصل إلى 240 درجة. يوجد بالداخل إمدادات إلزامية من البخار ، حوالي 6-7 لترات في الدقيقة. الخبز يقع في بيئة جديدة ، وأشكال هش. وقت الخبز - من 25 إلى 70 دقيقة. هناك ثلاثة أفران دوارة وفرن واحد في الإنتاج.


من أجل وضع المنتجات في أفران الموقد ، يتم استخدام أحزمة نقل خاصة ، يقوم الخبازون بوضع الخبز عليها يدويًا وعمل قطع عليها. ويعتقد أن شق هو توقيع الخباز ، ولكن ، بالإضافة إلى ذلك ، شق هو أيضا ضرورة تكنولوجية. الخبز يرتفع ، يتنفس ، يخبز دون تشويه.



عندما يتم إخراج الخبز من الفرن ، تبدأ العملية الطبيعية للتبريد. من الناحية التكنولوجية ، لا يعتبر صنع الخبز مكتملًا حتى تتطابق درجة حرارة الخبز داخل درجة الحرارة المحيطة. ثم يتم فحص الحزب. للتحقق من جودة أي خبز في المصنع ، يُنصح بالضغط برفق على الفتات وإلقاء نظرة على رد الفعل - سيعود الخبز الجيد دائمًا إلى حالته الأصلية.

تخضع المنتجات التي يتم شحنها إلى سان بطرسبرغ لعملية مروعة. تُخبز المنتجات بنسبة 95 في المائة ، ثم تخضع لتجميد شديد. وبالتالي ، يحدث تجميد حاد للخبز ، وتوقف جميع العمليات الداخلية التي لم تكتمل حتى يمكن تحضير المنتج في الحال.


المرحلة الأخيرة هي إرسال الخبز إلى منطقة الالتقاط ، حيث يتم جمع الطلبات.

الصور: فيكا بوغورودسكايا

شاهد الفيديو: لن تشتري خبز المخابز بعد اليوم إليك طريقة تحضيره في البيت وبدون محسن الخبز. (ديسمبر 2019).

المشاركات الشعبية

فئة عملية الإنتاج, المقالة القادمة

كيف تستعد لأول رحلة في حياتك
مسافر

كيف تستعد لأول رحلة في حياتك

في منتصف الإجازات الصيفية ، طلبت Life حوالي المتنزهين ذوي الخبرة Alexei و Anna Lensky أن يضعوا إرشادات للقراء: كيف ترتدي ملابس ، وماذا تاخذ معك وماذا يمكنك الاعتماد عليه إذا ذهبت في رحلة تخييم لأول مرة في حياتك. أليكسي وآنا لنسكي ، منشئو مشروع الحملة هنا ، شاركت أنا وأليكسي في حملاتهما الأولى عندما كانا مجرد أطفال ، في عمر سنتين أو ثلاث سنوات.
إقرأ المزيد
إلى أين تذهب في أيام العطلات في اللحظة الأخيرة
مسافر

إلى أين تذهب في أيام العطلات في اللحظة الأخيرة

سوتشي ، سانت بطرسبرغ ، بودابست ، أمستردام - في هذه المدن ، وفقًا لخدمة Oktogo ، سيحتفل معظم السياح المستقلين من روسيا في 23 فبراير. أولئك الذين لم يفكروا في الرحلة مسبقًا ، من غير المرجح اليوم أن يتمكنوا من شراء تذكرة غير مكلفة لطائرة أو قطار لترتيب عطلة قصيرة في أيام العطلات.
إقرأ المزيد
دليل كبير ليريفان - المدينة الصيفية الأكثر عصرية
مسافر

دليل كبير ليريفان - المدينة الصيفية الأكثر عصرية

في ربيع هذا العام ، أرسلت مجموعات الترويجي في موسكو جميع قواتها إلى يريفان: في الآونة الأخيرة ، قام فريق ARMA 17 بالأداء هناك ، وفي مايو / أيار ، يخطط Esthetic Joys للقيام بجولة جماعية لآثار الحداثة السوفيتية مع المحاضرات والعشاء والحفلات. يستضيف مروجو مهرجان Synthposium وفريق Rabitsa المهرجان الموسيقي الكبير في أورباكستان بحفلات موسيقية إلكترونية في المهجورة.
إقرأ المزيد
هولندا: دليل السفر العظيم
مسافر

هولندا: دليل السفر العظيم

في الثقافة الشعبية ، تشتهر هولندا بالمناظر الطبيعية مع المطاحن والزنبق ، وكذلك جبن جودة ، وركوب الدراجات العالمية ، وبالطبع ، بفضل العباقرة مثل فان جوخ ، وبوش ، ورمبرانت. حتى عام 2004 ، كانت البلاد وعاصمتها أمستردام أدنى في معظم التصنيفات إلى الدول الأوروبية الأخرى وتفتقر إلى السياح.
إقرأ المزيد